QUAGLIE STUFATE

Ingredienti per 6 persone: 6 quaglie, burro, 40 dadini di lardo, sale, pepe, 50 dadini di pane, cognac.

Procedimento

Nettare le quaglie, fiammeggiarle, risciacquarle, asciugarle in una salvietta e metterle in un solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi scarsi di burro ed il lardo ritagliato in dadi della grandezza di un dado da giuoco. Condire con sale e pepe e mettere la casseruola su calore moderato, chiudendo bene col suo coperchio.

Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggere nel burro o nello strutto i dadini di mollica di pane della stessa grandezza  di quelli di lardo.

Passare un ramaiolo di acqua bollente in una terrina, gettare via l'acqua e asciugare sollecitamente il recipiente nel quale metterete le quaglie, i dadini di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro.

Levare con un cucchiaio tutto il grasso della casseruola nella quale cossero le quaglie, diluire con un bicchierino di cognac il fondo della cottura staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiare le quaglie.

Coprire la terrina col suo coperchio e  portare immediatamente in tavola.