Nettate le quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una salvietta e mettetele in un solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi scarsi di burro ed il lardo ritagliato in dadi della grandezza di un dado da giuoco. Condite con sale e pepe e mettete la casseruola su calore moderato, chiudendo bene col suo coperchio. Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto i dadini di mollica di pane della stessa grandezza  di quelli di lardo. Passate un ramaiolo di acqua bollente in una terrina, gettate via l'acqua e asciugate sollecitamente il recipiente nel quale metterete le quaglie, i dadini di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro. Levate con un cucchiaio tutto il grasso della casseruola nella quale cossero le quaglie, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate le quaglie.