Introduzione

La cucina araba con gli aromi che insaporiscono i suoi piatti rappresenta un’eloquente ambasciatrice della cultura e della storia di questa regione del mondo.
Le spezie rendono le cucine tradizionali dei paesi arabi molto raffinate e anche i piatti più semplici sono serviti con gesti così conviviali che un calore accompagna ogni momento del pasto, rendendolo indimenticabile sia per gli invitati che per i padroni di casa.
La cerimonia del tè è uno di questi momenti memorabili.

Caratteristiche

Molto variata da un paese all’altro e anche da una città all’altra, la cucina araba è nota per l’uso di erbe, spezie e sughi. La religione musulmana unisce l’Oriente e l’Occidente del mondo arabo nell’uso della carne halal (dissanguata) che sia rossa o bianca e nella proscrizione della carne di maiale e delle bevande alcoliche.
Al di là di questi punti comuni e condivisi rimangono le differenze relative all’intera gamma dei piatti e della loro preparazione. E se la cucina del Maghreb nel suo insieme è molto generosa nell’uso dell’anice, del carvi e del coriandolo, ogni paese possiede le sue caratteristiche.
In Algeria l’uso dell’aglio e dei sughi bianchi caratterizza una cucina raffinata, mentre l’aroma dell’acqua di fiori d’arancio è aggiunta a dessert e dolci.
In Tunisia la harissa, un condimento a base di peperoncino pestato, rientra nella preparazione di tutti i piatti e in Marocco lo zafferano, zaafran, dà un bel giallo vivo al riso.
Le zuppe hanno un posto preponderante nei pasti nordafricani e mediorientali: la harira marocchina, un brodo di verdure e carni, la shorba algerina a base di grano spezzato, verdure e agnello, la molokheya egiziana, che trae il nome dalla pianta che serve per prepararla e che è una zuppa vegetariana.
Il Maghreb è conosciuto per le sue tajin (carni cotte con verdure e ceci) e per le sue salse ristrette, le grigliate di pesce e i suoi antipasti piccanti.
Il couscous è il piatto caratteristico del Maghreb che rappresenta da solo un’infinita varietà di preparazioni, in quanto al di là della semola, di grano al nord e di mais o di miglio al sud, dappertutto cotta al vapore e condita con olio di oliva o burro, è l’infinità di sughi che variano a seconda della stagione e delle occasioni a rendere questo piatto multiforme. I sughi bianchi o rossi sono principalmente a base di agnello, ma anche di pollo o di pesce, più raramente di vitello. Questo piatto è sconosciuto in Medio Oriente, dove sono più utilizzati il riso e il grano spezzato, utilizzato anche nella shorba algerina, che ritroviamo, accompagnato da un’insalata di prezzemolo, succo di limone, pezzettini di pomodoro e cetriolo, in uno dei più famosi piatti libanesi, il tabulé.
L’est del Mediterraneo possiede il segreto delle carni delicate, dei piccioni arrosto o ripieni, in Egitto, come anche del famoso riso al latte; gli antipasti elaborati con pazienza a base di verdure agrodolci in Siria e in Giordania, gli involtini di carne nella foglia di vite con lo yogurt palestinese, pietanze che stuzzicano anche gli appetiti più sonnolenti.
I crostini con il purè di sesamo, di fave, di melanzane, di ceci, aromatizzati con foglie di menta e conditi con olio di oliva ornano le antipastiere delle tavole orientali.
Più si va verso est, verso i paesi del Golfo e più i sughi diventano lunghi, il pane è sapientemente preparato, la crosta è ornata dai semi di sesamo e il formaggio fatto in casa, lo djeben, e il burro fresco zebda non mancano mai sulle tavole.
Ma la preparazione di questi piatti richiede dei prodotti freschi e di buona qualità che si stenta a trovare nei mercati delle metropoli europee e tempi di cottura molto lenti.
Pochi sono quindi quelli che si trovano nei ristoranti di specialità maghrebine o mediorientali, nei quali sono presenti piatti originari di questi paesi ben preparati dai cuochi immigrati: certe varietà di couscous, il tabulé, le falafel, polpettine di purè di fave fritte, alcune tajin, i purè di ceci e sesamo.
I piatti della cucina araba sono lenti da elaborare, le tajin d’agnello richiedono due ore, si possono però preparare il giorno prima e, scaldate al momento di servirle, sono anche migliori.

I Dolci

Molti dolci sono a base di mandorle e arachidi nell’Africa del Nord, mentre sono più a base di pistacchi e pasta sfoglia in Medio Oriente, anche se non mancano dolci con mandorle e pinoli, si pensi solo all’um ali, specialità egiziana o al baklawa che si trova in tutto il mondo arabo, un dolce di pasta sfoglia, mandorle e miele sottilmente tagliato in forma di piccoli rombi.
In occasione delle feste religiose o dei matrimoni si preparano una grande varietà di dolci: la famosa zelabiya del Maghreb, una pasta fritta e imbevuta di miele che si consuma nelle serate del Ramadan, e la kunafeh che dall’Egitto alla Palestina ha il posto d’onore in tutte le feste e si prepara con mandorle ricoperte di pasta sfoglia e miele.

Le Bevande

Infine la cucina araba possiede bevande come la linfa di palma, una bevanda dissetante che dev’essere consumata fresca, altrimenti fermenta e diviene frizzante come certi vini; il tè verde alla menta, coronamento del pasto e senza il quale l’ospitalità araba non è completa, può essere semplice, soltanto con lo zucchero, servito in piccoli bicchieri appositi, oppure con l’aggiunta di pinoli che galleggiano sulla superficie del bicchiere come in Tunisia; il caffè, con una goccia di aroma di fiori d’arancio nei paesi del Maghreb e una noce di cardamomo nel Medio Oriente, preparato con un caffè macinato molto fino e bollito nell’acqua, talvolta zuccherato.
Infine lo sharbat, una spremuta di limone aromatizzata alla vaniglia che si serve per festeggiare un esame riuscito o un fidanzamento e che è preparata in tutti i paesi arabi. i cui gusti si vanno sempre più avvicinando a quelli delle platee occidentali.